为什么有的白酒发苦

点击次数:   更新时间:18/11/06 14:26:11     来源:www.pengjiuchina.com 分    享:

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  首先。生产工艺条件控制温度不合理
  入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉以及酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等;
  而且入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长;发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加;
  第二。原辅料不净或选择不当产生的苦味
  我们使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染了,原料中的高脂肪被氧化,在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致;
  另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖;在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛了;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给济南散白酒带来苦味物质的原始条件;
  第三。配料不合理
  在稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,或者是填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;
  如果含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味;

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